牛肉の格付け編続き‼️

●肉質等級　 高 ５－４－３－２－１ 低
まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。 そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。 ではそれぞれの項目は何を表しているのでしょうか。
最初に「脂肪交雑」ですが、これは霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

最高ランクであるA－５に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 といっても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではありません。 ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。 割合でいくと約15％でしかありません。 また交雑種がA－５、B－５になることもありますが非常にまれなケースです。 和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます！

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